ETH entwickelt zuckerarmes Rezept
Wissenschaftler der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH Zürich) haben eine Rezeptur für Schokolade mit deutlich weniger Zucker als Patent angemeldet.
Wie die ETH am Dienstag (21.5.) dazu berichtete, verarbeiteten die Forschenden auch das Fruchtfleisch und Teile der Fruchtschale zu einem Pulver und vermengten es mit einem Teil der Pulpe zu einem Gelee. Dieses sei sehr süß und ersetze in der „Kakaofruchtschokolade“ den normalerweise zugefügten Kristallzucker. Für herkömmliche Schokolade würden nur die Bohnen verarbeitet. Der Hochschule zufolge liegt die Obergrenze des Geleeanteils bei 20%; das entspricht der Süßkraft von 5% bis 10% Kristallzucker. Herkömmliche Zartbitterschokolade enthalte 30% bis 40% Kristallzucker.
Nachhaltigere Wertschöpfung
Laut dem Hauptautor der betreffenden Studie, Kim Mishra, können die Kakaobauern künftig auch den Saft aus der Pulpe sowie das Endokarp trocknen, es zu Pulver mahlen und zusätzlich zu den Bohnen verkaufen. „Damit könnten sie insgesamt drei Wertschöpfungsströme generieren“, betonte Mishra. Allerdings werde die Kakaofruchtschokolade nicht so bald im LEH zu kaufen sein. Zunächst bräuchten die Kakaobauern nämlich Trocknungsanlagen. Erst wenn die Verarbeiter genug Pulver herstellten, könne in größerem Maßstab Kakaofruchtschokolade produziert und vermarktet werden.
Das Rezept wurde im Rahmen eines von der Schweizerischen Agentur für Innovationsförderung unterstützten Projekts entwickelt. Daran beteiligt waren die Forscher um den emeritierten ETH-Professor Erich Windhab, das Start-up Koa, das sich für eine verantwortungsvolle Wertschöpfung der Kakaofrucht einsetzt, und der Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin. AgE
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