Lebensmittelbedingte Krankheiten: Gemüse rückt als Ursache nach vorn
Pflanzliche Lebensmittel verursachen immer häufiger Krankheitsausbrüche. Das ist ein Ergebnis einer langfristigen Analyse des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Die Behörde stellte sie Journalisten am Donnerstag (5.11.) in Berlin vor. Ausgewertet wurden die zwischen 2015 und 2024 gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüche. Die Studie war bereits im Mai dieses Jahres in der Fachzeitschrift „Journal of Consumer Protection and Food Safety“ veröffentlicht worden.
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Im Berichtszeitraum wurden 3.021 Ausbrüche gemeldet, 59 Menschen starben an den Folgen. Mit starker Evidenz aufklären ließen sich nur 297 Ausbrüche und damit knapp 10%. Von diesen gingen im gesamten Betrachtungszeitraum 56,6% auf tierische und 19,5% auf pflanzliche Lebensmittel zurück. Die Daten zeigen aber eine klare Verschiebung: Der Anteil pflanzlicher Produkte stieg, der tierischer ging zurück. Besonders deutlich fiel der Anstieg bei Gemüse und Gemüseerzeugnissen aus. 2023 waren mit 53% erstmals mehr pflanzliche als tierische Lebensmittel verantwortlich. Im Folgejahr kehrte sich das Verhältnis wieder um. Hauptursache blieben damit zuletzt tierische Produkte.
Klimabedingte Extremwetterereignisse sowie verunreinigtes Bewässerungswasser könnten laut BVL den Anstieg im pflanzlichen Bereich erklären. Dass auch eine stärker pflanzenbasierte Ernährung mitverantwortlich sein könnte, hielt die Behörde auf Nachfrage für möglich.
Prozesshygiene wirkt bei Campylobacter
Umgekehrt wirkten sich gezielte Maßnahmen entlang der Lebensmittelkette messbar aus. Die Zahl der durch Campylobacter verursachten Ausbrüche ging über das Jahrzehnt kontinuierlich zurück. Das fiel laut BVL zeitlich mit der Einführung von entsprechenden Grenzwerten auf Hähnchenschlachtkörpern zusammen. Dennoch blieb Campylobacter mit 1.218 Ausbrüchen der häufigste Verursacher, gefolgt von Salmonellen mit 929.
Auch bei Eiern greifen die Kontrollprogramme: Zwischen 2020 und 2023 wurde kein einziger Ausbruch mit Eiern als ursächlichem Lebensmittel registriert, 2024 lediglich einer. Das BVL führt das auf die Salmonellen-Bekämpfungsprogramme bei Legehennen und die begleitende Risikokommunikation zurück.
Rohmilchautomaten unter Kontrolle
Nach dem Auslaufen der Milchquote hatten laut Studie immer mehr Betriebe Rohmilch ab Hof angeboten; parallel stiegen die Ausbrüche zwischen 2015 und 2017 an. Kontrollen deckten Hygienemängel an den Automaten auf, teils fehlte der vorgeschriebene Hinweis auf das Abkochen. Nachdem die Länder schärfer kontrollierten und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) intensiver informierte, sanken die rohmilchbedingten Ausbrüche 2022 und 2023 auf null. Rückläufig sind außerdem Histamin-Ausbrüche durch Fisch, was das BVL auf Kontrollprogramme gegen das Kaschieren von Verderb zurückführt.
Auch die Corona-Pandemie zeigt sich in den Daten: Die Meldezahlen brachen in der Krise von rund 400 Ausbrüchen jährlich vor 2020 auf etwa 200 pro Jahr zwischen 2020 und 2023 ein. Nach dem Ende der Schutzmaßnahmen stiegen sie wieder an.
Mängel entstehen meist in der Gastronomie
Aussagen zu Lebensmittel, Ursache und Ort eines Ausbruchs sind allein für die 297 aufgeklärten Vorkommnisse möglich. Häufigster beitragender Faktor war unzureichende Wärmebehandlung, gefolgt von Kreuzkontaminationen und mangelhafter Kühlung. Zwei Drittel der erkannten Handhabungsfehler entstanden in Restaurants, in der Gemeinschaftsverpflegung oder in Imbissbetrieben. Verzehrt wurden die kontaminierten Lebensmittel dagegen am häufigsten im privaten Haushalt, gefolgt von Kantinen und Restaurants. AgE
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