UPF – im Zweifel für den Angeklagten?

Die Veröffentlichung der neuen US Dietary Guidelines mit Gültigkeit für die Jahre 2025 bis 2030 wurden von einer außergewöhnlich starken medialen und wissenschaftlichen Debatte begleitet. Zwei Aspekte standen dabei im Vordergrund: die uneingeschränkte Empfehlung von Fleisch sowie vollfetter Milch und Milchprodukte zur Deckung der täglichen Proteinzufuhr unter dem Motto »Eat real food«. Und passend dazu die explizite Empfehlung, den Konsum von hoch- und ultraverarbeiteten Produkten zu vermeiden. Letzteres gilt als Novum für US-amerikanische Ernährungsempfehlungen, stehen hoch- und ultraverarbeitete Lebensmittel doch unter Verdacht, das Risiko für die Entstehung von Übergewicht und Adipositas sowie damit verbundene Folgeerkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2, kardiovaskuläre Erkrankungen und Krebserkrankungen zu steigern. Doch genau hier beginnt das Problem und stellt sich die Frage: »Im Zweifel für den Angeklagten?«

Was sind hoch- und ultraverarbeitete Lebensmittel?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hatte sich bereits in ihrem 13. Ernährungsbericht 2016 des Themas angenommen. Damals hatte die DGE ein Kategorisierungssystem entwickelt, um die Ernährung der Deutschen nach dem Verarbeitungsgrad der Lebensmittel zu bewerten und dazu die Daten der Nationalen Verzehrstudie 2 (NVS2) herangezogen. Als Ausgangsbasis für die Bewertung des Verarbeitungsgrades diente das schon vor zehn Jahren entwickelte Modell des brasilianischen Wissenschaftlers Carlos Monteiro von der Universidade de São Paulo (USP), heute besser bekannt als NOVA-Score. Die DGE hatte dazu die Kategorien frische Lebensmittel, verarbeitete Lebensmittel und hochverarbeitete Lebensmittel gebildet. Die Kategorie hochverarbeitete Lebensmittel war nochmals unterteilt in »ready-to-eat«, »ready-to-heat«, »ready-to-drink« sowie Lebensmittel, die »durch Zugabe von Flüssigkeit« verzehrfertig werden. Trinkmilch, Sahne und nicht-gereifter Käse (inkl. Frischkäse, Quark, Mozzarella usw.) zählten beispielsweise zu den frischen Lebensmitteln.

Gereifter Käse oder aromatisierter Joghurt sowie Frischkäse- oder Quarkzubereitungen wurden dagegen den verarbeiteten Lebensmitteln zugeordnet. Schmelzkäse, Sprühsahne, Speiseeis wären hochverarbeitete Lebensmittel im Sinne von ready-to-eat. Back-Camembert wäre beispielsweise ein hochverarbeitetes ready-to-heat Produkt und gesüßte Milchgetränke oder Milchshakes wären ready-to-drink Produkte. Nach diesem Kategorisierungssystem besteht die Ernährung von Erwachsenen in Deutschland zu rund 46 % aus frischen Lebensmitteln und zu fast gleichen Teilen aus verarbeiteten (~26 %) und hochverarbeiteten (~27 %) Lebensmitteln. Bei Kindern und Jugendlichen (VELS- und EsKiMo-Studie) sind es jeweils rund 42 % frische und verarbeitete Lebensmittel, gut 16 % sind hochverarbeitet.

Der heute vielfach für die Bewertung des Verarbeitungsgrades verwendete NOVA-Score unterscheidet sich von der DGE-Kategorisierung im Wesentlichen nur in einer zusätzlichen Gruppe: Neben den frischen/minimal verarbeiteten Lebensmitteln (Gruppe 1), den verarbeiteten Lebensmitteln (Gruppe 3 des NOVA-Score) und den hochverarbeiteten Lebensmitteln (Gruppe 4 des NOVA-Score) gibt es noch eine Gruppe 2, in der Zutaten wie Öle, Butter, Zucker oder Essig enthalten sind. Der Begriff »Ultra-Processed-Food« entspricht im internationalen Sprachgebrauch den hochverarbeiteten Lebensmitteln.

Was sagen UPF über »gesunde Ernährung« aus?

Die brasilianischen Ernährungsempfehlungen haben anhand des NOVA-Scores schon vor den US-amerikanischen Ernährungsempfehlungen dazu geraten, Lebensmittel der Gruppe 4 zu meiden und solche der Gruppe 3 nur in Maßen zu konsumieren. Auch die DGE in Deutschland empfiehlt möglichst viele frische Lebensmittel und Vollkorn zu essen. Doch gleichzeitig konstatiert die DGE in einer systematischen Aufarbeitung des Forschungsstandes im Rahmen des 15. DGE-Ernährungsberichts auch, dass die Definition und Einteilung hochverarbeiteter Lebensmittel keinen klaren Kriterien folgt und demnach die oftmals rein assoziativ gemessenen Auswirkungen auf die Gesundheit kaum als kausaler Beleg gewertet werden können.

Eine wesentliche Kritik am NOVA-Score ist zudem, dass er weder mengenbezogene Aspekte noch Nährstoffe berücksichtigt und zu teils kontraintuitiven Zuordnungen führt, weil allein die lebensmitteltechnologische Verarbeitung zählt, aber nicht der ernährungsphysiologische Wert eines Lebensmittels. Folglich, so die Kritik am Konzept der »Ultra-Processed-Foods«, können bisherige Erkenntnisse zu gesundheitlichen Auswirkungen des Konsums hochverarbeiteter Lebensmittel kaum dazu dienen, pauschal von diesen abzuraten. Die definitorische Debatte, was eigentlich die Eigenschaften eines »Ultra-Processed-Foods« (im Folgenden UPF) sind, hat somit erst begonnen, nachdem diese Lebensmittel in unzähligen Public-Health Debatten umfangreich stigmatisiert wurden. Umso mehr besteht die Notwendigkeit einmal genauer hinzusehen, wie schlimm es wirklich ist.

Ultra-Processed Foods – eine Bestandsaufnahme

Eine Serie von Veröffentlichungen in der angesehenen Zeitschrift The Lancet geht auf drei Kernpunkte ein, um die Relevanz von UPF für die Allgemeinheit zu verdeutlichen. Erstens, global zeigten Verkaufs-, Einkaufs- und Aufnahmedaten aus über 90 Ländern, dass es einen weltweiten Anstieg von UPF nach der NOVA-Klassifikation gibt. In Hochkonsumländern sind UPF bereits dominant und der Konsum steigt langsamer an, in Regionen mit bislang geringem Anteil steigt der Konsum am schnellsten. Zweitens steigt damit auch die Aufnahme freier Zucker, gesättigter Fette und der Energie insgesamt. Ballaststoffe, Vitamine und andere Mikronährstoffe sinken dagegen. Kontrollierte Studien zeigen auch, dass Menschen mehr Kalorien essen und Gewicht zunehmen, wenn sie so viel essen können, wie sie wollen und im Vergleich zu einem geringen Anteil von UPF die Ernährung hauptsächlich aus UPF besteht. Wie auch die DGE betont, war nach Auswertung von 104 Beobachtungsstudien ein hoher UPF-Konsum mit häufigerem Auftreten von Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck, kardiovaskulären und weiteren Erkrankungen sowie erhöhter Gesamtsterblichkeit assoziiert. Drittens sollten verbindliche Maßnahmen ergriffen werden, wie Warnhinweise, Werbebeschränkungen, Steuern, UPF-Grenzen in öffentlicher Verpflegung und eine Beschaffung zugunsten »echter« Lebensmittel.

Wohlgemerkt basieren diese Befunde und Empfehlungen auf Basis der bereits beschriebenen methodischen Schwächen. Einen genaueren Einblick für Deutschland zeigt die DGE wiederum in ihrem schon eingangs genannten 13. Ernährungsbericht. Eingeteilt nach dem Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel lag dieser in der Spitzengruppe bei rund 42 % der gesamten Energieaufnahme, gegenüber etwa 15 % bei den Menschen, die ansonsten am meisten frische Lebensmittel verzehrten.

Mit steigendem Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel nahm vor allem der Verzehr von Wurst‑/Fleischerzeugnissen, Süßwaren, Limonaden (und bei Erwachsenen auch Bier) zu, während der von Obst, Gemüse, Milch und Fruchtsäften abnahm. Je höher der Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel ist, desto höher ist auch die Energiedichte und die Salzaufnahme und umso niedriger die Zufuhr wichtiger Mikronährstoffe (u. a. Calcium, Folat, Vitamin C). Doch bei genauerer Betrachtung zeigt sich auch, dass im Bereich der Gruppe mit dem niedrigsten Anteil von hochverarbeiteten Lebensmitteln (~15 %) über die nächsthöhere Gruppe mit rund 22 % bis zur mittleren Gruppe mit etwa 28 % keine eindeutige Beziehung zur Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas sehen lässt. Ein Grund auch hier: Je weniger eindeutig die Zuordnung von Lebensmitteln in die Kategorie »hochverarbeitet« möglich ist und je größer die Durchmischung mit frischen und verarbeiteten Lebensmitteln, desto unschärfer wird die Analyse.

Oder umgekehrt ausgedrückt: Ein gewisser Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel in einer sonst ausgewogenen und nährstoffdeckenden Ernährungsweise könnte ohne Auswirkung auf die Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas bleiben. Gleiches gilt auch für die Betrachtung der Daten für Kinder und Jugendliche, wo erst bei überwiegendem und sehr hohem Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel deutliche Effekte zu beobachten sind.

Auch eine 2021 im European Journal of Nutrition (Mertens et al. 2021) erschienene Auswertung des durchschnittlichen Anteils von hochverarbeiteten Lebensmitteln inklusive Getränke an der Gesamtenergieaufnahme in 22 europäischen Ländern zeigte trotz einer Schwankungsbreite des UPF-Anteils zwischen 14 bis 44 % keine Assoziation zur Häufigkeit von Adipositas (siehe Abb. 1). Ebenso waren keine signifikanten Zusammenhänge zu sonstigen gesundheitlichen Auswirkungen auf ernährungsbedingte Erkrankungen wie kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebserkrankungen oder Diabetes mellitus Typ 2 erkennbar. Wie belastbar ist also die Messung des Anteils hochverarbeiteter Lebensmittel in der Ernährung und seine Aussagekraft, wenn es um gesundheitliche Auswirkungen geht?

Metrik vs. Narrativ – Die Debatte steht erst am Anfang

Die aktuelle Studienlage zeigt, dass das UPF Label nach dem NOVA-Score ein starkes Narrativ ist, jedoch kein belastbares Messkriterium für Produktqualität im Sinne der ernährungsphysiologischen Wertigkeit oder gesundheitlicher Auswirkungen.
Wie auch Abb. 2 zeigt, ist die gesamte ernährungsbedingte Krankheitslast in den bereits angesprochenen 22 europäischen Ländern über Jahrzehnte bereits in einem Abwärtstrend, unabhängig vom Zeitpunkt der Erfassung oder Ausprägung des Konsums an UPF. Die einbezogenen ernährungsbedingten Risiken ergeben sich im Wesentlichen aus Faktoren, die eine Ernährung mit hohem Anteil verarbeiteter oder hochverarbeiteter Lebensmittel ausmachen.
Vielmehr lassen sich die Unterschiede zwischen den Ländern auf weitere Faktoren zurückführen, die möglicherweise relevanter sind als der Einfluss von UPF.

Fachgesellschaften fordern daher zu Recht, Empfehlungen eher an Nährstoffprofil, Matrix/Technologie und nachweisbaren gesundheitsrelevanten Eigenschaften auszurichten und nicht nach dem Verarbeitungsgrad. Die US-amerikanischen Ernährungsempfehlungen zielen dagegen auf das »Real Food«-Narrativ ab, das in der Praxis ebenso eine eindeutige Definition schuldig bleibt. Die Verfechter des NOVA-Score, die auch die Lancet-Serie veröffentlicht haben, liefern aus ihrer Sicht Evidenz und wollen damit sogar einen Politikpfad begründen.

Die DGE mahnt zu Recht methodische Präzision und Differenzierung an. Die Debatte über hochverarbeitete Lebensmittel steht trotz jahrzehntealter Ernährungsdiskurse von Vollwerternährung über Clean Eating bis Paleo-Ernährung damit erst am Anfang.  Bis ein wissenschaftliches Fundament geschaffen wird, ist dies für Hersteller von Milch und Milchprodukten vor allem eine Positionierungschance: fermentierte Klassiker, ehrliche und transparente Rezepturen und proaktives Vorwegnehmen kommender Kennzeichnungs- und Beschaffungsregeln. Entscheidend bleibt: Produkte an Nährwert, Matrix, Portion und Technologie ausrichten – nicht an einem pauschalen Verarbeitungs-Etikett, das sich vermutlich schon überlebt hat.

Dr. Malte Rubach